连锁店建起中央厨房
发布时间:2008-06-06 访问统计:点击次 评论: 次
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随着餐饮行业运营成本的不断抬升，连锁餐饮店老板们开始建“中央厨房”做统一配送，大大缩减连锁门店里的厨房规模与数量，节约了运营成本。记者日前采访发现，厦门大约有两成连锁餐饮店建起了自己的“中央厨房”，就连“老知青”这样的传统餐馆也加入了热造“中央厨房”的大军。
运营成本增长20% 短短200来米的吕厝路，开出了30多家南北中外餐饮店。不少门店像川剧的变脸表演一样，几天不见就换了个新模样。这只是时下厦门餐饮行业发展的一个缩影，由于原材料价格、员工工资、店面租金高涨，厦门不少餐饮店关门谢客或转型。 吕厝路一家湘餐馆的老板告诉记者，相比去年，牛肉、猪肉、食用油等价格上涨超50％，与此同时，人工成本也大幅提升，加上燃料、水电等费用，预计整个餐馆的运营成本要增长20％以上。 “单店经营的压力更大，江头这一带的王城食府、轻食主义、卤肉王等餐馆，最近都关门或转让了。”江头老知青的老板告诉记者，2008年餐饮业进入了高成本时代。 “中央厨房”成减支良方 面对成本的暴涨，不同企业应对各有妙招。豪客来的一位餐厅经理告诉记者，一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、出新品及提升内部管理效益等方式来消化成本压力，而一些效益不佳的餐饮店，可能在这次高成本的震荡中退出。 建造“中央厨房”也是一大应对妙招。“单江头一家店，中央厨房就为其腾出了200平方米的经营空间，相当于每月节省2万多租金啊。”江头老知青的老板告诉记者，为了降低经营成本，老知青目前正着力打造一个“中心厨房”，为其旗下5家门店做统一配送半成品。这样做不仅腾出的空间用于扩大用餐面积，同时大约能降低所有运营成本的5％。 此前，像沃头蚝干粥、三宝斋、天天多多乐等连锁餐饮店也建立了“中央厨房”，以便节约运营成本，并提高连锁店的标准化生产。 门店少不要生搬硬套 据业内人士介绍，事实上“中央厨房”是个舶来品，主要来源于国际上“洋快餐”行业。中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本，减少厨房人员的工作程序甚至可以直接减少厨房工作人员。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证，这将成为厦门连锁餐饮行业的发展新趋势。 不过，相比“洋快餐”，中餐的标准化依然是其连锁经营的一大难题，因为中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂，即便有了“中央厨房”，可最后到了各个门店再加工后，依然可能“走味”。此外，连锁餐饮店也并非都得建“中央厨房”，如果分店数量不多、距离太远，那样造“中央厨房”统一配送成本也许更高。 来源：厦门网 相关文章
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